5 základních pravidel pro dlouhodobé uložení a archivaci vína

 

5 základních pravidel pro dlouhodobé uložení a archivaci vína 

V dnešním článku Vám přinášíme informace, které možná již sami znáte, ale která se rozhodně vyplatí si zopakovat. Je přitom jedno, zda máte víno uloženo ve sklepě nebo v jiné místnosti, kterou jste si pro tento účel vyčlenili. Tato zlatá pravidla platí obecně a v každém případě byste měli mít snahu se jim co nejvíce přiblížit.  

Pravidlo první: konstantní teplota 

Stálá teplota bez častých výkyvů je základ pro zrání vín. Výkyvy v teplotách je třeba chápat jako takové teplotní změny, které dokáží reálně ovlivnit teplotu vína přímo v lahvi. Nemá smysl dogmaticky udržovat co nejpřesnější teplotu a panikařit v případě, že jsme na hodinu zapomněli zavřít dveře od sklepa. Platí to i v případě, že často otevíráte dveře chladící skříně. To rozhodně neovlivní masu uloženého vína, protože okolní vzduch by musel nejprve ohřát sklo láhve, než zasáhne také vlastní víno uvnitř. 

Pozornost ale věnujte tomu, aby nedocházelo k výraznější změnám po takovou dobu, která již rozhodně účinek na uložené lahve má. Hovoříme tedy o změnách teplot, které jsou časté a dostatečně dlouhé nebo intenzivní (několik °C změny/několikrát za týden, nebo měsíc, po delší dobu). 

Nepanuje obecná shoda na jedné ideální teplotě pro dozrávání vína, při které se víno plně rozvine a uzraje. Obecně lze říci, že navzdory pověrám, všechny typy vína - červené, bílé a šumivé - zrají při stejné teplotě.  Výrobci se ale shodnou, že pro kvalitním uskladnění vína musí být tato teplota udržována pokud možno v mezích 10 až 15 °C. 

  • Teplota udržovaná nad 15 °C urychluje proces zrání vína. Víno rychleji dosáhne svého kvalitativního vrcholu.  
  • Teplota udržovaná pod 10 °C značně zpomaluje proces zrání vína a maximální dosažená kvalita vína je nižší.  
  • Pokud je víno vystaveno častému a intenzivnímu kolísání teploty po delší časový úsek, tak se "roztahuje" a "smršťuje", což je pro víno vůbec nejhorší možnost. 

Všechny tyto varianty mohou vést k „únavě vína“, narušení jeho organické vitality a snížení jeho výsledné kvality. Je třeba zdůraznit, že dodržování teplotních pravidel se moc netýká vín dosti sířených. Velký vliv ale mají na vína živá, naturální a vína velmi rozumně zasířená. 

Pravidlo druhé: přirozená úroveň vlhkosti

Chuťový komplex vína zvaný bouquet se rozvíjí při procesech dozrávání, které se ve víně odehrávají během jeho dlouhodobého uložení bez přítomnosti kyslíku. To klade vysoké nároky na absolutní těsnost korkových zátek. 100% ochranu před proniknutím kyslíku dovnitř lahve tak zajistíme jednak jejich uložením ve vodorovné poloze, kdy víno samotné navlhčuje zátku a také zajištěním minimální vlhkosti v místnosti kde víno skladujeme. Jako dobrý příklad správného uložení lahví můžeme uvést úložný systém RAXI. V těchto stojanech na víno je zaručena ideální horizontální poloha lahví. 

Pokud vlhkost klesne pod 50% po delší čas, korek vysychá a molekuly kyslíku snadno pronikají do lahve a narušují víno. Znatelně vyšší vlhkost, přes 80% sice nenaruší víno samotné, ale zaručeně podporuje růst plísní. Ty nejprve napadnou papír, tedy viněty, aby se posléze pustili do korků a vybavení sklepa. 

Čili udržovat stálou a konstantní úroveň vlhkosti je prospěšné hned z několika důvodů. Při úrovni mezi 50-75% nebudou vysychat korkové zátky a nerozvinou se z nadměrné vlhkosti bakterie s nepříjemnými pachy. 

Pravidlo třetí: čisté klima bez pachů

I když dodržíme veškeré shora uvedené zásady, přesto budou k našemu vínu stále pronikat molekuly s okolního vzduchu. Z tohoto důvodu je nutné udržovat sklep čistý a dobře větraný. 

Pravidlo čtvrté: temnota

Aby mohlo víno dosáhnout svého maximálního potenciálu, musí být bezpodmínečně ochráněno ode všech zdrojů světla. To je také jeden z důvodů, proč se víno uchovává v tmavých lahvích. Ty však sami o sobě zcela neochrání víno od UV záření.  Opravdové sklepy na víno proto mají plné dveře. V případně prosklených vstupních dveří je samozřejmostí, že skleněná výplň bude mít anti UV ochrannou vrstvu, která zamezí z 99% průniku škodlivého záření dovnitř sklepa. 

Pravidlo páté: žádné vibrace

Otřesy vyrušují pomalé biochemické procesy při zrání vína a jsou často pohromou pro delikátní a kvalitní vína. Aby víno mohlo zrát harmonicky, je podstatné chránit jej před otřesy a vibracemi. Uložení lahví ve sklepě nebo místnosti k tomu uzpůsobené je z tohoto hlediska ideální, na rozdíl od různých chladících a klimatizovaných skříní. Ty totiž, i přes snahu konstruktérů těchto zařízení, nedokáží zcela ochránit proces zrání vína před svými vibracemi. 

Závěr:

Závěrem je třeba připomenout ekologický aspekt dlouhodobého uložení vína. Větší množství lahví, nuceně chlazených pomocí klimatizace nebo chladících vinoték, s sebou nese také zvýšení spotřeby elektřiny. Měli bychom se nejprve snažit najít, nebo uzpůsobit, přirozeně chladnou místnost, kam víno uložit. Při správné volbě úložného sytému, například stojanů RAXI, se dá i na malém prostoru vytvořit domácí archiv s dostatečnou kapacitou. A tak můžeme malým dílem přispět k ochraně našeho životního prostředí.  

 

 Na zdraví! 

 

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.