Servírovat víno jako sommeliér? Uděláte zaručený dojem.

uvodni_1

Víno je nápojem nejslavnostnějším a jeho servírování se dá nazývat obřadem. Servírování má svá pravidla, aby mohla vyniknout chuť a vůně podávaného vína.

SERVÍROVÁNÍ VÍNA JAKO V DIVADELNÍ HŘE


Servírování vína se dá připodobnit k divadelní hře. Kdy hlavní role zaujímá sommeliér a servírované víno. Hosté zastávají roli pozorovatelů, diváků. Úkolem každého sommeliéra je, aby se obřad stal pro hosty nezapomenutelným zážitkem.
Sommeliér zajišťuje nákup i skladování vína. Taktéž hostům doporučuje víno vhodné k vybranému pokrmu.
Následující doporučení vám mohou pomoci zvládnout roli hostitele a udělat zaručený dojem.

5 KROKŮ, KTERÉ PŘEDCHÁZÍ DNI „D“ A HODINĚ „H“


1) Předem by mělo být naplánováno, jaká se budou podávat vína.
2) Pokud je připravována degustace starších vín, mají se po zakoupení nechat odpočinou alespoň 2 týdny. Pro tyto účely je vhodný stojan pro uložení v horizontální poloze.
3) Některá vína musí být otevřena několik hodin před samotným servírováním.
4) Je důležité přivést víno k požadované teplotě, ta se u jednotlivých druhů liší.
5) Příprava správných sklenic.

SPRÁVNĚ ZVOLENÁ SKLENICE K DEGUSTACI


Při výběru sklenice buďte obezřetní, pro každý druh vína se používá jiný typ. Nesprávně zvolená číše může víno dokonce „poškodit“. Sklenice byly vyvinuty tak, aby dávaly vyniknout chuti danému druhu vína a tím zlepšili požitek z konzumace lahodného nápoje. Správně zvolená sklenice a správná teplota jsou dva hlavní faktory určující konečný zážitek z degustace.
Sklenice na červené víno by měly mít větší balónovitou či tulipánovitou „misku“ s dlouhou stopkou. Ve sklenici má víno dostatek prostoru pro provzdušnění a uvolnění aromatu.
Sklenice na bílé víno jsou o poznání menší a uzavřenější, jak sklenice na červené víno, aby se zabránilo jeho oxidaci.

Šumivá vína se servírují ve sklenici typu flétna. Jedná se o tenkou uzavřenější sklenici na vysoké stopce, aby se zabránilo úniku bublinek a ohřevu samotného vína. Díky úzkému tvaru je patrné krásné perlení a aromatické látky se přenáší přímo do našeho nosu.
Více informací o speciálních typech sklenic se dočtete zde.

sklenice

ODPOVÍDAJÍCÍ TEPLOTA


Podávané víno je důležité přivést ke správné teplotě, dokonce i červené.
Když není zajištěna odpovídající teplota, víno si prostě nevychutnáte. S ochlazováním nebo zahříváním se musí začít i několik hodin před samotným servírováním.

CHLAZENÍ ŠOKEM, NEMYSLITELNÉ!


Ke chlazení používáme lednice či vinotéky. Již otevřené víno může být opět vráceno do lednice nebo být vloženo do speciální nádoby s ledem.
Ani v horkých letních dnech je nemyslitelné podávat vína s ledem, mohlo by utrpět šok a ztratit aroma. Ale i pravidla mají své výjimky. Led v růžovém víně v horkých letních dnech je povolen.
Pro lepší přehlednost přinášíme základní tabulku doporučených teplot.

 tabulka

OTEVÍRÁNÍ LAHVE


Nejdříve se odstraňuje horní část kapsle, zbytek je ponechán na lahvi. Látkovým ubrouskem, který má sommeliér vždy po ruce, se očistí případné nečistoty. Vývrtka sommeliérského nože je zavrtávána doprostřed korkové zátky do ¾ a pomalu vytažena.

otvirak

DEKANTACE ZARUČÍ SKVĚLÝ POŽITEK Z VÍNA


Dekantace je proces opatrného přelití vína z lahve do speciální karafy zvané dekanter. Proč dekantovat a jaké jsou zásady při dekantaci jsme už publikovali v předešlém článku.

JAK SERVÍROVAT 3 DRUHY VÍN – BUĎTE VYPRAVĚČEM


Primární je znalost servírování vína. Pokud můžou být hosté seznámeni i o složení víny, bude se jednat o bezchybnou prezentaci.
Není nic krásnějšího, než když vám sommeliér při degustaci vypráví „příběh“ vína. Příběh o květech a koření, nacházejících se v lahodném nápoji, vínu a půdě, ze které vzešlo.

Červená víno

Červené víno odpočívající v horizontální poloze ve sklepě je předěláno do dekantovacího košíčku. Tím je zajištěno stálé uložení v horizontální poloze. Po otevření je víno přeléváno do dekantéru, aby se „otevřelo“. Naplnění sklenice pouze do 1/3 zajistí, aby mohl host s vínem ve sklenici točit a nechat rozvonět koření a červené bobulovité ovoce. Pohledem zase překontroluje krásnou granátovou barvu.

Bílá vína

Servis bílých a růžových vín bude stejný. Po otevření vína je láhev vrácena do lednice nebo odložena do nádoby s ledem. Sklenici plníme opět pouze do 1/3, aby bylo vínu umožněno uvolnit aroma bílého, žlutého a zeleného ovoce, společně s vůni květů.

Šumivá vína

Servírují se přímo z lednice nebo jsou uložena v nádobě s ledem. Při otevírání šumivého vína je nutná jistá obezřetnost. Láhev se drží v kolmé poloze (v úrovni 30stupnů) a korek je zabezpečován palcem. Po uvolnění drátěného očka, které drží korek v lahvi, je korek jištěn jednou rukou s ubrouskem a druhou rukou je točeno dnem lahve. Tímto je vytočen korek z lahve a díky uložení lahve v 30 stupních je zabráněno, aby víno vyteklo. Víno je servírováno do flétny a plněno do max 1/2.

ZVĚŘINA MILUJE ČERVENÉ VÍNO


Jako správný hostitel jistě připravíte hostům i malé občerstvení. Pokud stále tápete, jaké víno doporučit k vybraným pokrmům, stačí se řídit těmito pár pravidly.
Bílé víno - světlé maso, např. ryby, kuře, telecí či plody moře, čerstvé bílé sýry
Červené víno – tmavá masa, např. zvěřina, kachna, husa, sýry s modrou plísní, polévka – boršč
Růžové – zeleninová polévka
Perlivé víno - sušené maso, předkrmy

ČÍM STARŠÍ VÍNO, TÍM TEMNĚJŠÍ BARVA - OMYL


Bílá vína se se stářím ztmavují. Světlá barva je tedy známkou mladých vín. U červených je tomu obráceně. Červená vína stářím blednou.

VINĚTA - CO SE SKRÝVÁ “MEZI ŘÁDKY”


Ještě před otevřením lahve a degustací se láhev prezentuje hostovi a to tak, aby si mohl přečíst údaje z etikety. Viněta obsahuje údaje o jakosti, původu, ročník, atd.
Sommeliér by však měl znát, jaký mají význam zde uvedená klíčová slova.
Označení etikety slovem: VÍNO (dříve označované jako stolní) značí, že k výrobě bylo použito víno kdekoli z EU a pravděpodobně byl použit cukr na doslazení moštů.
ZEMSKÉ VÍNO je z tuzemských hroznů s vyšším obsahem přírodních cukrů.
Jakostní vína už podléhají přísnějším požadavkům.
JAKOSTNÍ VÍNO ODRUDOVÉ Jakost poměřujeme podle zralosti hroznů, tedy podle cukernatosti, jenž hrozny nebo mošt obsahují. Víno musí obsahovat min 80% odrůdy uvedené na etiketě a cukernatost moštů musí být min 15kg přírodních cukrů na 100 l moštu. Podkategorie jako odrudové, známkové, s přívlastkem (přívlastkem jako kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové, slámové).
JAKOSTNÍ VÍNA S PŘÍVLASTKEM- zde se nesmí dodatečně zvyšovat cukernatost moštu a cukr může být jen přírodního původu. Mezi tato vína patří vína s označením kabinetní, pozdní sběr, výběr z hroznů, ledové a slámové víno. Na etiketě tohoto tipu vín mohou být i informace o původu vína, vinařské oblasti, podoblasti.

HODNOCENÍ VÍNA


Už staří Římané hodnotili víno dle vzhledu, vůně a chutí, což se přeneslo i do dnešní doby.
Mladá bílá vína mají světlou barvu, svým zráním získávají tmavší odstín.
U červených vín je tomu právě naopak. Stará červená vína jsou velmi světle červené barvy.

ODKUD VÍNA PŘICHÁZÍ


U nás se vinařské oblasti dělí na Čechy a Moravu, v nichž se nachází vinařské podoblasti. K určování vín nám pomůže i VOC certifikace, její přesná citace zní. Vína originální certifikace (VOC) jsou specifická tím, že hrozny, ze kterých jsou tato vína vyrobena, pocházejí výlučně z vinic ležících ve schválených polohách daného regionu. Do VOC certifikace jsou zařazeny nejtypičtější odrůdy daného vinařského regionu.

ETIKETA NA ZÁVĚR


Mistr etikety Ladislav Špaček by snad už jen zmínil pár posledních pravidel.
Číši vína držíme za stopku, nikdy ne za tělo sklenice.
Pokud se sklenice v průběhu stolování ušpiní, vyměníme ji za novou.
Víno i pochutiny servíruje hostům jen z pravé strany.

Přejeme vám skvělé gastronomické zážitky.
NA ZDRAVÍ

 

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.